Découvrez cette délicieuse recette de Saint-Jacques Rossini

Adepte du terre-mer ? Osez la fusion du foie gras poêlé et des fruits du mer avec cette audacieuse recette de Saint-Jacques Rossini. De quoi mettre les petits plats dans les grands… et marquer les esprits lors des repas de fête !

Saint-Jacques Rossini

Remplacer le tournedos de bœuf par des coquilles Saint-Jacques

Difficile, pour tout bon épicurien qui se respecte, de ne pas céder à l’appel du tournedos Rossini. Créé en l’honneur du compositeur classique italien Gioachino Rossini, ce monument de la gastronomie française se construit autour d’un médaillon de bœuf, déposé sur une tranche de pain grillé et surmonté d’une escalope de foie gras poêlée, le tout coiffé de lamelles de truffe et nappé de sauce madère.

Pour les cuisiniers qui aiment renverser l’ordre établi, pourquoi ne pas remplacer la viande… par des noix de Saint-Jacques ? Une association osée sur le papier, mais promesse de raffinement ultime dans l’assiette.

La recette des noix de Saint-Jacques façon Rossini

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de Saint-Jacques

  • 4 escalopes de foie gras frais de 100 g

  • 1 bocal de brisures de truffe (20 g)

  • 25 cl de fond de veau

  • 115 g de beurre doux

  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin Barolo

  • huile d’olive

  • fleur de sel

Préparation

  1. Récupérez le jus du bocal de truffes. Faites-le réduire de moitié dans une casserole avec le fond de veau. Incorporez 100 g de beurre et les brisures de truffe en fouettant vigoureusement. Salez, poivrez et réservez au chaud.

  2. Assaisonnez les escalopes de foie gras de fleur de sel et de poivre. Saisissez-les dans une poêle anti-adhésive chaude 1 min sur chaque face.

  3. Faites fondre le beurre restant dans une seconde poêle avec l’huile d’olive. Dorez les noix de Saint-Jacques sur feu vif 1 min de chaque côté. Parsemez de fleur de sel.

  4. Juxtaposez dans chaque assiette 1 escalope de foie gras et 3 noix de Saint-Jacques. Fouettez la sauce aux truffes avec le vinaigre de vin Barolo et déversez délicatement. Dégustez aussitôt.

Info : le vinaigre de Barolo est un vinaigre de vin rouge produit dans la région du Piémont en Italie à partir du cépage Nebbiolo. Vieilli en fût de chêne, il possède des arômes complexes, souvent ponctués de notes de fruits rouges. Il est idéal pour déglacer les viandes rouges, sophistiquer les vinaigrettes ou relever les sauces pour pâtes.

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