Comment faire du pain ?

Tartines, bruschettas, sandwichs, fondue savoyarde… Pourrait-on encore casser la croûte sans pain ? Consommé en France depuis le Moyen Âge, cet aliment de base rythme nos repas du petit déjeuner jusqu’au dîner. Tant et si bien, que beaucoup d’entre nous ont déjà tenté de s’improviser boulangers… avec plus ou moins de succès. Comment réussir son pain maison ? Nos quelques conseils.

comment faire du pain

Comment faire son pain maison ?

Le choix de la farine

L’ingrédient de base du pain, c’est évidemment la farine. Si l’offre se diversifie en rayon, force est d’avouer que certaines se plient plus facilement à l’exercice que d’autres. Les « panifiables » sont celles qui renferment naturellement du gluten, protéine qui confère à la pâte son élasticité et à la mie sa texture alvéolée : on retrouve dans cette catégorie le blé tendre (froment), mais aussi l’épeautre et le seigle. Les farines sans gluten, comme le riz, le sarrasin ou la châtaigne sont quant à elles nettement plus difficiles à apprivoiser, car elles donnent des pains très denses et peu aérés : on peut néanmoins s’en servir pour typer son pain en les coupant avec des farines classiques. Pour se lancer, une farine de blé T65 (utilisée notamment pour les baguettes tradition) est idéale.

Levure boulangère ou levain ?

Le pain au levain revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Plus digeste, il favorise aussi une meilleure bioassimilation des minéraux. Néanmoins, fabriquer son propre levain nécessite un véritable savoir-faire boulanger, avec une maîtrise parfaite de la fermentation et une réactivation régulière pour le faire « vivre ». La levure boulangère, fraîche (en cube) ou sèche (en granulés), rivalise de praticité, mais fait perdre en contrepartie en valeur nutritionnelle. Un bon compromis à la maison consiste à utiliser des préparations fermentescibles pour pains, mélanges de levain et levure prêts à l’emploi disponibles en magasins bio.

Le pétrissage, le façonnage et la cuisson

Difficile de généraliser, tant les techniques varient selon les matières premières employées, la forme souhaitée, les éventuelles inclusions gourmandes… Pour une miche blanche des plus classiques, on part sur une base de 500 g de farine T45, 300 ml d’eau, 1 sachet de levure boulanger et entre 1 et 2 c. à café de sel. Un robot muni d’un crochet pétrisseur vous facilitera la tâche, mais l’huile de coude fonctionne aussi !

L’erreur à ne surtout pas commettre ? Mettre directement en contact le sel et la levure, sous peine de l’inactiver. On prend donc soin de les isoler mutuellement (en les déposant de part et d’autre de la cuve par exemple) avant d’amorcer le pétrissage pour au moins une quinzaine de minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois, on la laisse reposer dans le bol sous un torchon propre durant environ 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Sur un plan de travail fariné, on vient ensuite la « dégazer » (en chassant l’air avec le poing) puis la « bouler ». On la dépose sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et on la recouvre du torchon pour un second temps de pousse de 50 min.

On entaille ensuite le dessus du pain, on jette un voile de farine et on enfourne dans un four préchauffé à 250°C pour 25 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. On pense à verser un fond d’eau dans une lèchefrite placée dans la partie basse du four pour faire de la vapeur et obtenir une croûte fine et brillante.

Acheter une machine à pain : une bonne idée ?

Les machines à pain se vendent pour ainsi dire comme des petits pains. Faciles à prendre en main, elles permettent aux plus néophytes d’ouvrir leur mini-fournil à la maison en réalisant des pains variés grâce à une foule de programmes dédiés – les plus sophistiqués proposant même des modes « sans gluten ». En lançant le mode différé, on peut aussi se régaler d’un pain tout chaud au réveil. De là à parler de panacée, c’est une autre histoire : entre un gabarit imposant, les trous disgracieux laissés dans la croûte par certains mélangeurs et les irrégularités de forme plus ou moins marquées, mieux vaut bien se renseigner en amont. 

Du pain sur la planche !

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